É praticamente impossível pensar em cerveja sem imaginar aquela espuma branca subindo lentamente até o topo de uma tulipa e – como as propagandas gostam de mostrar – escorrendo pelo copo até a mesa. É a marca registrada e sedutora para quem ama cerveja.
Pois bem, hoje o papo da Maria Cevada é sobre colarinho, essa espuma amada, odiada e medida pelo controle de qualidade de olhares clínicos que vão julgar se o garçom merece morrer ou viver.
A espuma da cerveja é importante?
Largue a gola da camisa do garçom agora.
Se ele trouxe seu chopp com uma espuma generosa, agradeça. Ele só quer o seu bem.
Quem preza quantidade acima de tudo pode até reclamar de menos dois ou três dedos de cerveja no copo, mas a verdade é que o colarinho é um componente importante para a cerveja. Graças a ele, alguns subprodutos que dão identidade às receitas são retidos como o aroma, parte do álcool, os ésteres frutados, especiarias e outras adições. Ele é essencial para manter a cremosidade e a carbonatação da cerveja, evitando que ela fique “choca” rapidamente e mantendo sua refrescância.
De baixo pra cima, de cima pra baixo: além de evitar que as qualidades da cerveja se dispersem no ambiente, a espuma também protege o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que provoca oxidação e sabor ruim. Já falamos sobre essa praga da oxidação aqui, saiba como armazenar suas cervejas e protegê-las do sabor de gambá.
O colarinho é um dos itens avaliados por sommeliers de cerveja: a espuma com maior duração e as bolhas pequenas de gás da cerveja são sinais de maior qualidade. Desconfie quando a cerveja formar espuma com bolhas muito grandes ou quando não formar. É sinal que pode estar estragada ou contaminada… Ou é ruim mesmo.
Por que a cerveja faz espuma?
Proteínas + gás dissolvido.
O gás dissolvido na cerveja cria as bolhas que ficam retidas na superfície do copo devido a proteínas presentes na cerveja. Esse gás é geralmente o dióxido de carbono, mas algumas cervejas como a Murphys e a Guinness utilizam o nitrogênio para formar suas espumas espessas. O teor alcoólico também influencia: a espuma não dura se for muito alto ou muito baixo.
O copo certo
Quem degusta cerveja sabe que o copo é um diferencial na experiência. Copos específicos para cada estilo de cerveja vão ajudar na formação da espuma corretamente. Algumas marcas de cerveja possuem copos especiais, com formatos diferenciados, para rótulos específicos. Esses copos geralmente indicam o tamanho certo do colarinho e proporcionam a formação correta da espuma para aquela cerveja.
Mas, antes de encher a sua casa com milhares de copos, lembre-se do mais importante: o copo certo é o copo limpo. Sabe aquelas bolhas grandes que ficam emergindo do copo? Ou aquelas que grudam nas laterais da tulipa? Não é amor, é cilada. Esses sinais indicam que o copo pode conter resíduos de gordura, poeira, sabão e… Batom. A cerveja é uma bebida sensível – principalmente as mais complexas – e o contato com água e outras substâncias pode afetar o sabor e atrapalhar sua degustação.
” – Garçom, traz outra e capricha no colarinho!”
Por Amanda Henriques
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