Visita à Cantillon – O mundo das leveduras selvagens

A Maria Cevada tem um compromisso de prestar informações úteis para quem está começando a desvendar o mundo das cervejas artesanais. Sendo assim, antes que você se aventure nessa matéria, vale dizer que as lambics em geral são um tipo de cerveja dificílimo de degustar, principalmente se suas referências de cerveja estão bem próximas das pilsens e american lagers. Quando falamos de lambics esperem sabores brutais, ácidos, acéticos, intensos, animalescos e por isso, nem tão simples de gostar…

Acontece com o tempo e também com um certo entendimento de cada estilo. Talvez uma certa doutrina do paladar ajude. O que eu sei é que a admiração pela história e legitimidade dessas cervejas selvagens acabaram dando origem a uma certa paixão. Foi o que aconteceu comigo e espero que, um dia desses, aconteça com você.

O mundo das leveduras selvagens


Por Amanda Henriques
Fotos: Anderson Senne

Quem visitar Bruxelas terá inúmeros atrativos cervejeiros. Há quem se perca pelo beco do Delirium Café e por lá se satisfaça… Perfeitamente aceitável quando se tratam de três andares de bar na matriz + outras variações de restaurantes e pubs focados em fruit beers, cervejas de abadias, etc. Mas nossa viagem tinha mais um destino louvável que, embora afastado das imediações da Grand Place, compensou absolutamente qualquer esforço para chegar lá.

Visitamos a Cantillon, umas das últimas cervejarias do mundo a preservar um processo selvagem de produção de cerveja. Para explicar essa história é preciso abrir o leque e falar um pouquinho de tipos e estilos de cerveja em geral… Vem comigo?

As lambics

Cervejas podem ser de três tipos: lagers, ales ou lambics. A muito grosso modo, as lagers são cervejas em que as leveduras atuam em temperaturas mais baixas. Na produção das ales, as leveduras trabalham em temperaturas mais altas…

Já as lambics são um caso à parte. Essas cervejas passam por um processo de fermentação espontânea. Elas ficam expostas se aproveitando dos microorganismos selvagens do ar para que os açúcares do malte sejam transformados em gás e álcool.

Para garantir as mesmas condições de produção de seus rótulos é comum que as cervejarias alterem o mínimo possível seus ecossistemas e isso significa… Sim, elas raramente são limpas. É comum encontrar teias de aranha e revestimentos antigos, etc. Faz parte da mágica. E não, você não vai morrer. A cerveja não permite o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. De fato, é uma bebida divina!

Bruxelas é o lugar mais adequado à produção das lambics devido à sua localização estratégica no Vale do Sene. Por isso, estenda o seu passeio quando for à capital belga para conhecer essa cervejaria fundada em 1900 e que passou a ser também o Museu da Gueuze (estilo de lambic que mistura safras velhas e novas ainda em fermentação) a partir de 1978.

A visita à Cantillon

Uma das coisas que mais marcaram na visita à Cantillon foi o cheiro que me persegue até hoje. O aroma é diferente de qualquer coisa que você já tenha sentido. É ácido, potente e invade. Respirar nos domínios da Cantillon é entender parte do processo de produção na pele.

A visita é simples: você recebe um panfleto numerado com cada etapa/local de produção e explora ao seu tempo cada canto da Cervejaria. Se você foi à Bélgica e se deu ao trabalho de visitar uma das maiores referências de cervejaria selvagem, não espere o be-a-bá sobre lagers e ales. O papo aqui é de gente grande, apaixonada, estudiosa e curiosa. Se vira, malandro!

A Cantillon preserva boa parte de seus equipamentos rústicos. É difícil imaginar que eles conseguem produzir cerca de 1000 hectolitros por ano. Na Cantillon a produção acontece de outubro a início de abril e isso tem uma explicação: nas estações mais quentes é difícil controlar os microorganismos do ar. O inverno e a primavera favorece as Brettanomyces em detrimento de outros contaminantes. Assim eles garantem a qualidade e padronização das cervejas… Bem, na medida que a natureza permitir, é claro.

Logo no térreo você irá encontrar a tina de brassagem. Um monstro gigante, metade metal, metade madeira. No andar superior a tina de fervura onde flores de lúpulo envelhecidas por três anos são adicionadas não para conferir amargor e sim, para que suas características conservantes beneficiem as cervejas.

Abaixo você confere a foto de um dos locais mais especiais da Cervejaria. É aqui, no tanque de resfriamento, que o mosto fica exposto ao ar e é contaminado pelas leveduras selvagens. Essa sala tem algumas janelas que podem ficar abertas durante alguns períodos para favorecer a circulação de ar.

Esse “barco” de resfriamento é feito de cobre e não tem emendas para garantir a contaminação uniforme, apenas por microorganismos do ar. O líquido descansará por uma noite aqui e depois vai para um tanque de inox antes de ser colocado em barris.

Nos primeiros dias a fermentação ocorre de forma violenta. Por isso, os barris não são completamente vedados. É normal observar a ação das leveduras em uma batalha contra as rolhas.
De três a quatro semanas depois os barris são fechados e começa um processo de maturação que pode durar até 3 anos.

O processo de produção das lambics é complexo. Até o final da maturação cerca de 20% do barril é perdido. Outro fato interessante é que as leveduras se aglomeram nas paredes internas do barril criando uma proteção contra o oxigênio.

Depois de maturadas, as cervejas são autênticas Belgian Lambics (ou Straight Lambics). Mas também é possível criar outros estilos da seguinte forma:

Fruit Lambics –  Serão adicionadas frutas como cerejas, framboesas, uvas às lambics de dois anos de idade. Elas maturam por mais alguns meses.
Gueuze – Serão misturadas safras velhas às novas, ainda em fermentação. Isso provoca uma refermentação na garrafa.

Ao fim do passeio é possível acompanhar o processo de envase e degustar alguns rótulos da Cantillon a preços camaradas de fazer brasileiros chorarem no travesseiro. São nesses momentos que sentimos o peso dos impostos de importação. Há uma lojinha com camisas e alguns rótulos para os mais empolgados! É possível degustar alguns dos rótulos mais venerados do mundo cervejeiro com um atendimento simpático. Mas às 17h eles te expulsam. Mesmo.

Como chegar:
De metrô. É próxima à Estação Clemenceau.
Funciona de 9h às 17h. A porta está sempre fechada. É na base do toc toc.

Endereço: Cervejaria Cantillon
Rue Gheude 56, 1070 Anderlecht, Bélgica


Espero que tenham gostado
E pra esse fim de ano, dá uma olhada em outros roteiros cervejeiros que já exploramos. Alguns são bem tranquilos de fazer aqui no Brasil.